咖啡豆本身就儲存了豐富成份,受熱烘焙就會啟動一連串複雜的反應,而造就出誘人的香氣,這兩種反應都需要糖類的參與,生豆中含量豐富的蔗糖,正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。因此阿拉比卡(Arabica)的蔗糖,在生豆時的含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍,也說明了阿拉比卡種的,咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。
焦糖化反應
焦糖化反應Caramelization

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