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咖啡果實的內部結構!也會咖啡豆的不同風味的成因,處理好後的果實稱為咖啡生豆。

咖啡果的果實,又分為果皮、果肉、果膠層,去除這些以後,才會是咖啡生豆的樣子。咖啡產區不同、海拔高度氣候不同…等,都會影響他們選擇咖啡果實的處理方法。
1. 日曬處理法 ( Natural Process )
日曬處理法
這是現存最古老處理咖啡生豆的方法。在人工採摘果實的階段就選摘成熟度較為一致的咖啡果實,之後再以清水沖洗咖啡果實的表面,之後便開始日曬乾燥過程。乾燥的過程通常維持4周,處理方法嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。
當地的氣候必須極為乾燥才能使用這種方法,因為水分會影響豆的風味。在某些地區,農民會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程,最後把自然乾燥的果乾以去殼機器打掉果皮、果肉,生豆就出現。

優點:簡單及處理成本低,而生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯。
缺點:乾燥過程,果肉有機會因氣候回潮而發霉,影響咖啡豆品質;而用機器去殼難,免傷及生豆,影響外觀。

2. 水洗法 ( Washed Process )
水洗法
水洗處理的咖啡豆外觀完整,品質也最為一致。

Costa Rica水洗處理豆.jpg
水洗法式目前較普遍的生豆處理法,適合多雨的地方。先將採收的果實放在裝水的水槽裡,浸泡約24 小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可以加以剔除,繼而以機器將果皮果肉去掉,只剩下包著內果皮的咖啡豆。
Costa Rica水洗豆.jpg
去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約16至36小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗,繼續曝曬1到3星期,使含水量降至12% ,再以脫殼機除外殼。

優點:外觀完整,品質也最為一致。
缺點:要取得200g 生豆需要水洗1kg 果實,同時約需耗掉2 至10 kg 的淨水,成本高對水資源會造成浪費。

3. 蜜處理法 ( Honey Process)
蜜處理法
蜜處理風險最高,但咖啡豆酸度低、甜度較高。
這種方法是所有處理方法中最困難、風險最高的處理方法,但在整個中美洲廣為流傳。由於咖啡豆表層的粘膜極為黏滑,而且糖度極高,因此人們通常稱之為「蜜」。

在蜜處理過程中,咖啡在乾燥時會留有部分或全部的「蜜」。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮,便會被放在乾燥床上進行乾燥,所以蜜處理法,又被稱為「去果皮的日曬處理法」。

優點:增強了咖啡的厚度及甜度,香氣也較為細緻。
缺點:人力及時間的成本較高。

咖啡豆是「豆類」嗎?
咖啡豆並不是豆類,是由咖啡樹的果實種子烘焙而成的。
咖啡樹是茜草科咖啡屬的常綠灌木,咖啡屬植物約70種,商業作物卻只有3種:阿拉比卡種、羅布斯塔種、賴比瑞亞種。
阿拉比卡和羅布斯塔的咖啡豆受到大多數人歡迎,產量即佔全世界 99%。

多少步驟才成就一杯咖啡?
果實我們通常稱之為咖啡櫻桃,採收後經處理法,統一大小並剔除劣質豆,經過烘焙熟成;交付店家或愛好者手中,還要研磨成粉,填入萃取工具,沖泡工具更是包羅萬象,咖啡機、手沖壺、冰滴壺、濾壓壺等等,一杯咖啡這才大功告成!

咖啡豆還是咖啡粉風味較佳?
咖啡粉的確很簡單方便,若沒100%氮氣包裝,氧化的速度會比咖啡豆快,咖啡豆磨成粉時,會流失約70%的二氧化碳,二氧化碳可以保護咖啡不受氧氣、水分影響劣化,隨著它的流失,咖啡香氣也會隨之淡去。

咖啡豆產地為何會影響咖啡風味?
咖啡是農作物,味道會受產地土壤、氣候、處理法過程所影響。

亞洲
甘甜柔順、酸度偏低,口感與飽滿度較平順。

非洲
活潑豐富的水果調性和香氣,濃郁及具野性風味。

南美洲
濃稠厚重、酸度低不苦,熱帶草本調性的口感。

中美洲
甘甜而均衡、花卉與果香面面俱到,變化多端的果酸風味。

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